Тесто для итальянской пиццы

Для приготовления пиццы из Италии вам понадобиться.

1.Мука 2кг, используется «два нуля» с большим содержанием клейковины – «Farina 00». Для удешевления пиццы можно также использовать муку фирмы Макфа, у нее тоже большое содержание клейковины. Можно смешать 70% макфы и 30% Фарины Зеро Зеро. Клейковина в тесте – это то, что помогает нам растягивать. Потому что нам нужно, чтобы на раскатке тесто наше не рвалось и хорошо тянулось.  Во время замеса тесто не должно нагреваться.

2. Дрожжи используем Саф-момент 11 грамм на 2 кг муки. Если использовать прессованные дрожжи, то объем увеличивайте в два раза (20 грамм). Итальянцы используют прессованные дрожжи.

3. Также можно немного добавить разрыхлителя в тесто – совсем немного, примерно 5 грамм на 2кг муки, итальянцы не добавляют (!). Для того, чтобы лепешка была немного пористой.

4. Добавляем соль – на 2 кг  50 грамм соли.

Хорошо перемешиваем сухие ингредиенты.

5. В конце будем добавлять оливковое масло Экстра Вирджин холодного отжима. На 2 кг муки 100 грамм масла оливы.

6. Затем берем воду обязательно холодную, примерно 1 литр. Это зависит от влажности муки. Иногда можно сделать воду 50/50 с чешуйчатым льдом. Вода должна быть 2-3 градуса – чем холоднее, тем лучше. Важно чтобы после замеса ваше тесто имело температуру 16-17 градусов. Потому, что самое главное в итальянской пицце, чтобы вода не стала бродить. Так еще говорят, что итальянское тесто должно спать.

После полного замеса тесто оставляем на 10 минут постоять. Если его у вас получилось теста на несколько пицц, то поделите тесто на порции и уберите в холодильник. Для итальянской пиццы тесто должно отлежаться от 12 часов до 24 часов. Ну или самый минимум это 3-4 часа.

На «Американку» берем: На 2кг муки, сухих дрожжей 20 грамм, прессованных 40 грамм, соли 20 грамм, сахара 80 грамм. Также добавляем 90 грамм сливочного масла, растительного масла или маргарина. Воды около 1 литра температурой 24-25 градусов, 1 яйцо. Замешиваете всё, даете отлежку.