Производство сыровяленых колбас

Первая стадия производственного процесса сыровяленых колбас почти ничем не отличается от обычных, сырых. Различия можно заметить уже на втором этапе, который включает в себя несколько процессов, варьирующихся в зависимости от таких параметров, как:

• Страна производства и регион;
• Используемые ингредиенты.

Такие колбасы еще сырыми принято отправлять на созревание в специальных климатических условиях. Сыровяленые колбасы могут созревать 4 недели или даже год. По мере созревания их также могут дополнительно коптить. Максимально известным сортом сыровяленых колбас является суджук. Это — особенный вид колбасы, имеющий плоский вид и изготавливающийся из говяжьего, либо бараньего мяса. Нередко к такой колбасе добавляют говяжье сало, которое заранее было приправлено:

• Чесноком;
• Перцем;
• Тмином.

Сыровяленые колбасы

Чаще всего такую разновидность колбас в пищевой промышленности принято называть салями, словом, имеющим итальянское происхождение. Салями, поистине, является королевой среди всех известных видов колбасы. Подавляющее количество таких колбас изготавливается из свинины отборного типа. Базовые отличительные признаки такой колбасы формируются уже в процессе ее изготовления и зависят во многом от:

• Качества используемого мяса;
• Пропорций жира и мяса;
• Размера отдельных кусочков фарша;
• Характера перемешивания фарша;
• Вида добавляемых специй;
• Времени соления;
• Продолжительности хранения и условий.

Самым древним на сегодняшний день считается рецепт приготовления тосканской салями. Он требует от производственных технологов опыта, знаний и соблюдения всех традиций.

Как технологии определяют успешное созревание тосканской салями? Компетентный технолог знает, что на таком виде колбасы примерно через месяц образуется мягкая плесень зеленовато-белого оттенка. Уже через полтора месяца фарш начинает засыхать, а бечевки на колбасе слабеют. Спустя 2 месяца плесень приобретает более явный характер и начинает твердеть. Уже через 4 месяца усушка становится максимально очевидной, ну а плесень приобретает однородный характер. Именно в этот момент тосканская салями практически готова к употреблению. Через 5 месяцев плесень на ней становится толстой и однородной. Именно эти показатели говорят о том, что продукт созрел. Тем не менее, такая колбаса может созревать и более длительный срок. Максимально допустимое время созревания — 9 месяцев. Если технологи передержат такую колбасу, она может стать чрезмерно твердой и сухой, ну а ее аромат уже не будет столь богатым.